Há algo irresistível no sabor profundo e esfumaçado da carne que foi cozido lentamente com perfeição. De peito e costelas a peru e presunto, a carne defumada traz um sabor ousado e rico a tudo o que toca e faz com que qualquer refeição pareça uma ocasião. Mas se você não tem um fumante de quintal ou churrasqueira, pode pensar que está fora de alcance.
A boa notícia é que você não precisa de equipamentos sofisticados para obter a mesma profundidade esfumaçada em casa. Com algumas técnicas fáceis, você pode trazer o sabor do fumeiro para a sua cozinha usando apenas seu fogão ou forno. Esteja você se preparando para um churrasco de verão ou deseja subir de nível no seu próximo jantar, aqui está como fumar carne sem sair.
Tim Cottini, chef executivo da Chicago’s Bub Cityque eu conheci no anual Windy City Smokeouté um especialista em transmitir fumaça a todos os tipos de proteínas. Eu o encarreguei de nos levar pelas etapas necessárias para qualquer cozinheiro amador que precise de assistência.
Como fumar em um forno ou fogão
Fumar em um forno ou em um fogão não está fora do reino da possibilidade. De fato, tudo o que você precisa é de algumas lascas de madeira para alcançar o sabor desejado.
Segurança primeiro
Não tente este método, a menos que sua cozinha tenha ventilação adequada, incluindo escapamento, janelas e ventilador adicional.
Como você estará cozinhando por dentro, é recomendável mantê -lo em uma fumaça leve para que você não acabe com todos os alarmes de incêndio e comprometa a qualidade do ar da sua casa. O que está cozinhando o alimento é baixo e lento, mas esse método adiciona uma fumaça para transmitir sabor às costelas, peito ou frango no interior.
Além disso, você deve garantir que você tenha uma excelente ventilação na cozinha com um exaustor, janelas e possíveis ventiladores adicionados para gerenciar a fumaça. Se você fizer o certo, a fumaça não deve se tornar insuportável, mas sempre esteja preparada para o pior.
As principais dicas de Cottini para fumar carne em um forno
Os chips de Applewood são uma escolha popular para alimentos salgados, como salmão e costelas.
- Escolha seu chip de madeira. “Para o tipo de batatas fritas de madeira, é realmente uma questão de gosto pessoal, mas para frango, eu gosto de Applewood ou cerejeira. Com carne de porco, eu gosto de hickory ou chips de mesquite. Bisket e Beef Go Best With Hickory”.
- Optar por carnes mais altas. “As carnes com maior gordura com muito tecido conjuntivo, como ombro de porco, peito, perna de cordeiro, costelas e barriga de porco, absorvem o melhor sabor. À medida que essas carnes cozinham, a maçã intramuscular quebra e a gordura é que a gordura é a gordura. Além disso, mas eles precisam ser cozidos mais rapidamente para evitá -los secar. “
- Tempere e marine sua carne, mas primeiro determine se será uma salmoura seca ou molhada. “Para o método seco, aplique sua esfrega de especiarias favoritas diretamente no exterior da carne, como uma massagem a seco no ombro de porco. Em Bub City, deixamos -a descansar por 4 a 5 horas antes de cozinhar para permitir que o tempero permeia a carne, que depois é amplificada durante o cozimento à medida que a gordura render.”
- Combine o fogão e o cozimento do forno para obter o máximo de sabor. “Em um fogão, pegue as lascas de madeira fumando em um lado de uma panela profunda (em fogo alto por cerca de cinco minutos) e coloque uma panela perfurada de 2 polegadas sobre eles com a carne nela, mas compensada do (local de) lascas de madeira.
- Cubra as duas panelas com papel alumínio e fumaça. “Faça dessa maneira (por 10 a 30 minutos em fogo médio-baixo, dependendo do tamanho e tipo de carne) para adicionar o sabor sem cozinhá-lo demais. Em seguida, remova (a carne) e termine de cozinhá-la no resto do forno, na grelha, ou mesmo em um panela lenta. “
- Sempre fuma a carne indiretamente. “Isso significa que você deve colocar suas lascas de madeira em um lado da sua fonte de calor e posicionar a carne oposta a ela, para que não esteja diretamente sobre as lascas de fumantes”.
Uma salmoura simples ajudará a selar esse sabor esfumaçado por dentro.
“Se você quer fazer uma salmoura molhada, depende do tipo de carne que você está fumando”, diz Cottini. “Se você está fazendo frango defumado para controles deslizantes de frango puxados, por exemplo, eu recomendaria a barra por 24 a 48 horas e depois deixá-lo secar por ar por 24 horas antes de temperar o exterior com uma mistura de massacre de açúcar de sal. Isso garantirá que o frango desenvolva uma aderência, para que seu te tempere adere corretamente.”
O passo quatro pode ser adaptado ao tipo de refeição que você está preparando. Cottini diz que carnes magras e peixes podem ser feitas rapidamente (às vezes em apenas 5 a 10 minutos, dependendo da espessura do filé) ou você pode transferir proteínas como frango puxado para uma panela lenta para um processo de cozimento baixo e lento que manterá a infusão inicial de fumaça.
Carne e frutos do mar mais magros precisarão de menos tempo para absorver os sabores esfumaçados de suas lascas de madeira.
“Você também pode escovar seus itens com molho e depois terminar em um frango para obter um bom acabamento envidraçado e lacado e char”, acrescenta ele.
Não importa a refeição, lembre-se da regra sem contato quando se trata de lascas de carne e madeira. Eles nunca devem tocar para que o sabor seja apenas um sussurro e não um ataque completo aos paladares.
